По опросу, проведенному на сайте Landscrona.ru в конце 2006 года, "пабом года" был назван Dickens Pub. Нам удалось договориться об интервью с управляющим этим пабом и владельцем торгового знака «Диккенс паб» Дмитрием Ананьев – (также известным как Дима Рижский). Признаться, после этой беседы стало понятно, почему Dickens Pub стал тем, чем стал. Ведь управляет заведением настоящий профессионал, влюбленный в свое дело! Впрочем, судите сами.

Landscrona.ru: Давайте начнем по порядку. Как вы пришли в бизнес, связанный с пабами?

Дима Рижский: В этом бизнесе я с 94-го года. До этого я занимался совсем другим – был, так сказать, моряком. Посмотрел Европу, Америку. Так что я имел представление к тому времени о жизни в разных странах.

И вот в 94-м году большая фирма, занимавшаяся алкоголем, решила заняться пивом Guinness. Они искали человека, который мог бы взять это на себя. К тому времени я как раз хотел поменять род своей деятельности и согласился на приглашение. Первое чем мы занялись - это было пожелание самой фирмы Guinness - это поиск инвесторов для строительства ирландских пабов. Нашлись заинтересованные люди, и в 95-м году открылось два паба: Paddy Whelan`s, который до сих пор работает в Риге, и Dublin Pub, который, к сожалению, закрылся уже более двух лет тому назад.

По работе мне пришлось съездить в Ирландию и специально побывать там в разных барах. Кроме того, на пивоварне Guinness мы изучали технические вопросы, связанные с пивом и его хранением. После этого я два года занимался пабами в Риге в качестве поставщика пива, а также занимался вопросом обслуживания пивных установок. А в 97-м году я уехал в Санкт-Петербург. Меня пригласили в Mollie’s в качестве менеджера.

Л: Как Mollie’s на вас вышел ?

Д: Да это я сам на них вышел. Просто обратился в Москву к таким же импортерам Guinness, как и мы в Латвии, только на территории России. К тому времени я уже обладал определенным опытом управления пабами, потому что параллельно с поставками пива приходилось решать вопросы организации праздников St. Patrick's Day, Helloween, Christmas и подобных мероприятий. И …

Л: … и параллельно поставлял пиво в ригу...?

Д: Нет, этим занималась фирма, а я был брендменеджером Guinness в Риге, в Латвии. То есть мы в барах устанавливали краны, продавали его. Но основной сферой деятельности были ирландские бары, в которых параллельно с продажей пива мы устраивали разные мероприятия по продвижению Guinness.

Л: Понятно, но там же были свои управляющие...

Д: Да. То есть первый опыт в качестве управляющего пабом у меня был в Mollie’s в 97-м году. Тогда как раз уехали ирландцы – все, кто начинал этот бизнес, и остались русские владельцы, которые не совсем представляли себе концепцию ирландского бара. Им нужна была помощь.

К тому времени я уже побывал в Ирландии и поработал с ирландскими барами. Мне удалось провести кое-какие технические и организационные мероприятия, которые позволили Mollie’s держаться на плаву. Потому что в то время, в 97-м году, он был на стадии стагнации. Из ирландского бара Mollie’s превращался просто в питейное заведение с расплывчатой концепцией. Затем, как раз во время моей работы, появились новые владельцы, которые, кстати, до сих пор владеют этим пабом. У меня с ними по прежнему хорошие приятельские отношения.

Итак, проработав в Mollie’s порядка 10 месяцев, я уехал в Англию на пару месяцев, потому что мне хотелось понять разницу между английскими и ирландскими барами. Они различаются. В ирландских заведениях, например, нету каскового пива (Касковое пиво – разновидность бочкового натурального пива. Особенность его состоит в отсутствии примесей и принципе разлива – в этом случае используется помпа, а не газ - прим. Landscrona.ru), в Ирландии оно вообще не производится. А мне хотелось посмотреть как производиться именно такое пиво, более традиционное для пивоварения, но более хлопотное в плане обслуживания и продажи. В Англии я даже проработал несколько дней, не за зарплату, а чтобы посмотреть, как там все устроено.

После этого, в конце своей поездки, я заехал в Лондон в главный офис по экспорту Guinness. С ребятами оттуда я общался, еще работая в Риге. Они как раз искали человека на Балтийские страны, который мог бы заняться пивом Guinness в Эстонии, Латвии и Литве, помогал владельцам ирландских пабов придерживаться правильного направления. Ведь часто происходило так, что пабы, где управляющими являются не ирландцы, со временем превращались просто в питейные заведения без строгой культурной направленности. Ну и в итоге в 98-99 годах я работал представителем Guinness в странах Балтии.

Л: Но ведь вы и раньше занимались чем-то подобным. В чем же разница ?

Д: Здесь я уже консультировал владельцев по техническим вопросам. Ведь качество, по моему мнению, это основополагающий момент. Если качество пива в заведении неудовлетворительно, то остальные мероприятия по продвижению уже будут бессмысленны. Качество пива – это костяк, вокруг которого потом уже нарастает мясо.

Но компании импортеры не были заинтересованы в продаже Guinness, так как его объемы продаж держались на невысоком уровне. В основном они приходились на один два ирландских бара. Прибыль импортеров, которую эти заведения получали на крепком алкоголе: виски, водка - была несопоставима с доходом от импорта Guinness. Поэтому в начале 99-го года Guinness решил изменить принцип дистрибуции и отдал импорт в Балтии пивоварням. Кстати, сейчас этим занимается Carlsberg. У них своя дистрибутивная сеть. Они специализируются именно на пиве, а не на крепком алкоголе.

Л: То есть, побывав в Великобритании, вы поняли, что вам ближе английская пабная культура?

Д: Да, она более традиционная, не причесанная под современность. Я говорю сейчас не об атмосфере в пабах, а именно о пиве. Ирландские сорта, которые вы можете встретить в России или странах бывшего СССР – это результат высокотехнологичного производства, которое к старым традициям пивоварения относится мало. В Англии же традиции пивоварения сохранились и именно этим английские пабы меня привлекают больше чем ирландские.

Пиво приготовленное по старым традиционным технологиям существует в Англии сегодня в том же виде, как и 200 лет назад. В Ирландии же это все исчезло с середины 60-х годов. Остались только кеговые сорта, где при разливе используется газ. Конечно, это все-таки пиво премиум-класса, но оно не имеет корней. Если вернуться к истории, то например Guinness появился в 1739-м году. Это был портер, который смешивался из двух бочек. Тогда в пабах еще не было кранов. Бармен просто спускался в подвал и из двух бочек наливал пиво – ведь вместе оно не могло храниться,. Таким был первоначальный Guinness.

Потом технология изменилась, когда появились современные краны, которые вы можете видеть у нас в баре. Guinness стал производиться по продвинутой для того времени технологии. Срок хранения его тоже был порядка месяца, не больше. Без всякого добавления азота. Его вкус сильно отличался от того, что люди пробуют сейчас. Это был традиционный классический портер со слегка сладковатым привкусом, как и любое пиво сорта «портер».

Л: Можно сказать, что в ирландском пабе ты пьешь великолепное пиво, а в английском великолепное пиво с историей ?

Д: Да, именно так! В ирландских пабах технологии никак не связаны с историей пивоварения – это на все сто процентов хайтек. А меня интересовало именно производство и продажа пива, сваренного по традиционной технологии.

Л: Как появилась идея открытия собственного дела?

Д: Параллельно со своей основной работой я искал инвестора в Риге для строительства собственного английского паба. Концепция этого заведения у меня была разработана еще несколько лет до того. И вот в 99-м году он нашелся. Точнее, инвестор появился еще за полтора года до этого, но мне не удавалось найти помещение. А в 99-м году наконец совместилось наличие помещения и денег. Мы начали строительство 1 мая. И наконец 23-го сентября 1999-го года в Риге открылся паб под названием Dickens.

К сожалению, у меня не сложились отношения с рижскими инвесторами и в 2001-м году я уехал в Петербург. Северная столица, если мы говорим о бизнесе в чистом виде, это более перспективный рынок для пабов, чем Рига. Покупательская способность населения в Риге гораздо ниже и круг потенциальных клиентов также очень узок.

В Петербурге также удалось найти инвестора, его я знал еще со студенческих лет. За счет этого у нас были более доверительные отношения, чем с инвестором в Риге. Основная проблема заключалась в поиске помещения. То помещение, которое нам удалось найти, находилось в таком статусе, который требовал долгой юридической работы для получения этого помещения в собственность. Это заняло у нас три с половиной года: теоретически мы хотели открыть Dickens в Петербурге в 2002 году, а открыли его только летом 2005. На то были как объективные, так и субъективные причины. Все, что касается недвижимости в Петербурге, является очень проблематичным делом. Поэтому многие виды бизнеса, которые могли бы развиваться здесь более динамично, сталкиваются с бюрократическими проблемами, связанными с недвижимостью и всеми сопутствующими согласованиями. Тем не менее, нам удалось открыть Dickens здесь, на Фонтанке, и мы до сих пор успешно работаем.

Л: Почему вы выбрали именно это место и из каких вариантов пришлось выбирать ?

Д: Что касается помещения, то основными нашими требованиями были местоположение в исторической части города на пешеходно-туристических путях; наличие площадки для летнего кафе; обязательно первый этаж, а не полуподвал; место для парковки; достаточное количество места, для размещения и паба, и ресторана.

Нам предлагали помещение на Невском проспекте за значительно большую сумму. Неплохое помещение, но дело в том, что паб это такой тип заведения, которому трафик не нужен. Атмосфера паба создается на постоянных клиентах, которые являются той неповторимой частью антуража, которую нельзя создать искусственно. А на крупных пешеходных магистралях, как правило, более пятидесяти процентов посетителей это случайные люди, которые заходят выпить стаканчик-другой. Получается, что вроде бы по деньгам неплохо, но атмосфера паба отсутствует.

Л: Получается, вы выступили в качестве эдаких альтруистичных борцов за идею?

Д: Нет, это не так. Просто, в конечном счете, те деньги, что мы бы платили бы за аренду на Невском проспекте все равно бы съедали большую часть прибыли и большой разницы с помещениями в других местах не было бы. Ну и концепция должна строго соответствовать тем понятиям, что в нее вкладывается. А Невский проспект он больше предпочтителен для заведений класса fast-food – именно для них важен большой поток народа. Для нас же важнее площадка для летнего кафе и живописность места.

Л: Dickens Pub – это ведь не только сам паб, но и ресторан…

Д: Ресторан был опцией, которая нужна была инвестору для определенных вещей. Но паб все равно занимает первостепенное место. Ресторан используется время от времени для неких внутренних целей, нежели как собственно ресторан (переговоры, встречи, закрытые вечеринки). То есть это не столько вопрос денег, сколько вопрос престижа.

Наш инвестор - довольно крупный бизнесмен, и у него часто возникает необходимость в проведении некоторых мероприятий, встреч. Удобней это делать в своем ресторане. Поэтому мы ресторан не очень сильно и продвигаем – он выполняет свою функцию. Если мы будем открывать еще заведение, то там ресторанов уже не будет.

Л: Какова история названия Dickens Pub ?

Д: Наш паб в Риге находился на улице, название которой на русский язык переводится как улица Грешников. А слово Dickens означает, помимо фамилии известного писателя, “веселый чертенок”. Питерский же Dickens назван так потому, что концепция была перенесена практически один к одному из рижского паба.

Л: Расскажите о планах дальнейшего развития, если таковые есть ?

Д: У нас в планах есть открытие еще одного заведения, но это ни в коем случае не экспансия. Мы не собираемся открывать несколько пабов в год. В этом наше отличие от того же Mollie’s, тиражирующего свой бренд – вплоть до открытия заведений в торговых комплексах. Это не наша тема. Я считаю, что в них теряется атмосфера. Если мы говорим о бизнесе в чистом виде, то да, наверное, это оправдано. Но если говорить о нашей концепции, то она затрагивает такой аспект, как атмосфера. Например, даже в окрестностях должен присутствовать некоторый антураж, который помогает создать впечатление о баре.

Л: Многие посетители правобережного района Санкт-Петербурга возмущаются тем, что на Левом берегу Невы пабы открываются, а у них нет. Например улица Дыбенко, Проспект Большевиков. Есть ли у них какой-нибудь шанс ?

Д: Сейчас, насколько мне известно, там идет открытие новых заведений этого формата. Единственное, что они расположены при торговых центрах. Просто спальные районы в основном состоят из новостроек, и там намного сложнее создать такую атмосферу, как в центре. Хотя, если мы берем ту же Англию, то там пабы есть в любых районах. Однако в новые заведения, которые открываются в новостройках, больше похожи на ту сеть, что создает у нас Василеостровская пивоварня – SПБ.

Л: Если мы все же дождемся открытия нового паба Dickens, то он будет располагаться в исторической части?

Д: Скорее всего, да. Если когда-то мы соберемся открывать большую сеть – то все равно это будет унифицированная концепция, которая будет обладать чертами пабов. Потому, что к сожалению, а может наоборот, к счастью, мировая практика ресторанная показывает, что лучшие заведения – это те, которыми управляет семья, находится там, а зачастую и живет постоянно. И ничем другим не занимается. Поэтому те управляющие, которые начинают заниматься сетью вольно или невольно теряют в атмосфере, так как они не имеют возможности много времени находиться в своем заведении. Им нужно руководить всей сетью.

Но я думаю, что рано или поздно крупные пивоварни пойдут по такому же пути, как сейчас это происходит в Англии. То есть пивоварни владеют недвижимостью, в которой они планируют открыть паб, и отдают ее в управление. Формально владельцем является пивоварня, но в то же время получается индивидуальный продукт, а не серийный. У нас же пока все сети страдают тем, что чем они крупнее, тем меньше в заведениях атмосферы и больше бизнеса.

Л: Да, про такие заведения можно сказать что у них «нет души»…Ну а для вас те, кто приходят в паб – это гости или клиенты?

Д: В любом случае, есть слово такое в английском языке – customer. Прямой перевод – «клиент». А guest – это американское слово, они всех посетителей называют гостями. И американский термин, не знаю почему, прижился в России. Хотя если взять тот же словарь Даля для разъяснения понятия “гость” - то хозяин по идее не должен брать денег со своих “гостей”. Поэтому в данном случае все для нас - клиенты, но постоянных клиентов мы выделяем из массы остальных. Отношение к ним у нас более неформальное.

Например, мы можем дать в долг.

Бывали случаи, что человек злоупотреблял алкоголем, и мы оставляли его у себя ночевать, так как он был не в состоянии выйти. Хотя если бы он не был нашим постоянным клиентом, мы просто бы выставили его на улицу, как это сделало бы любое заведение. И, как показывает практика, постоянные клиенты ценят такое отношение. Для наиболее преданных клиентов у нас два раза в год проходят вечеринки персонала, staff party. И наиболее преданных клиентов мы приглашаем и угощаем.

Л: А как стать своим? Достаточно просто часто ходить в паб ?

Д: Да, надо просто ходить и пытаться общаться с персоналом. Ведь персонал у нас подбирается такой, который всегда не против общения. Да, мы предлагаем скидки, у нас проходят праздники, мы дарим сувениры, наши футболки. Но прежде всего - общение, именно за ним сюда приходят люди. Даже учитывая то, что они здесь оставляют деньги, они попадают как бы в клуб, где у человека свой стул, свое кресло, свой постоянный стакан. В этом тоже заключается отличие Англии от России – для англичанина дом это дом, и он нигде не будет чувствовать себя как дома, поэтому мы против излишнего панибратства и фамильярности. Когда держится определенная дистанция многим это нравится. Они приходят к нам и понимают, что к ним относятся уважительно, никто не лезет с поцелуями.

Л: (глядя на проходящую мимо офицантку) Я был бы не против … ;-)

Д: Естественно, это я утрирую. Бывают конечно и поцелуи. Я говорю о мейнстриме и о том, как мы воспитываем наш персонал. Большинство людей чувствует себя здесь комфортно, излишняя фамильярность может сбить атмосферу для непостоянных клиентов. Очень много нюансов и граней, которые управляющий бара должен очень тонко чувствовать и понимать.

Кстати, как раз к вопросу о болельщиках. Мы уважаем болельщиков, поддерживаем футбол, но никогда не станем местом исключительно для футбольных фанатов. Потому, что это создает определенную атмосферу – спорт клуба, бара – но портит атмосферу паба. Мы дружелюбны к спорту и поддерживаем различные мероприятия, в частности тот же английский футбол.

Были предложения от настоящих зенитовских фанатов организовать уголок ФК «Зенит», повесить различные фотографии, в том числе с выездов. Если бы у нас был спортбар и это была наша целевая аудитория, то конечно же мы бы согласились. Но здесь, к сожалению, мы можем твердо сказать «Нет». И это вовсе не потому, что мы плохие и нам это не нравится. Просто это будет убивать атмосферу заведения, которую мы пытаемся здесь создать.

Сначала люди могут обижаться, что часто и происходит. Но постепенно в России приходит определенное понимание некоторых вещей – например того, что у нас есть опыт работы в этом бизнесе. И иногда приходится переступать через это дружелюбие к клиентам, и говорить «Нет» для того чтобы сохранить лицо и индивидуальность заведения.

Л: А кто-нибудь из персонала болеет за Зенит активно?

Д: Да, из барменов у нас есть один человек, который особенно интересуется футболом. Вообще, подобралась разноплановая команда – кто-то интересуется экстремальными видами спорта, кто-то музыкой. За полтора года у нас собрался определенный костяк, так что практически текучесть кадров отсутствует.

Вообще, возможно со стороны моя работа и кажется простой. Но на самом деле идет ежедневный кропотливый труд. Поэтому люди, которые хотят этим бизнесом заняться, построить именно паб, а не просто питейное заведение - они должно быть готовы к такому труду. Или если это инвестор, то он должен найти такого человека, которому все можно доверить.

Л: Ну например - такого же маньяка как вы? :)

Д: Ну примерно да (улыбается). Потому что и в Англии этим бизнесом только маньяки занимаются - в хорошем смысле этого слова, конечно. Иначе лучше заняться чем-то другим – можно открыть кофейню, например, или фастфуд. Нельзя заниматься пабным бизнесом чисто ради бизнеса. Здесь же даже в персонале я пытаюсь найти единомышленников. Сейчас двоих моих заместителей мы отправляем в Англию. Они никогда там не были. Мы идем на определенные расходы, но это нужно, чтобы люди, которые управляют заведением, понимали чем они занимаются.

Л: Возвращаясь к футбольным вопросам - а сам ты болеешь за кого-то? В Англии, например?

Д: Ну в Англии я симпатизирую нескольким клубам. Хотя когда я говорю об этом англичанам на лицах у них появляется ироническая улыбка.

Начну, пожалуй, с конца. В первой лиге я болею за FC Blackpool, потому, что одним из владельцев команды является русский бизнесмен из Риги. Ну и где-то год назад я и начал за следить за их резульаттами. Сейчас они как раз неплохо идут - шестое место, по-моему, занимают. Шансы еще сохраняются на выход в Championship.

В самом же Championship я поддерживаю Stoke City. Причина состоит в следующем - человек, который мне много помогал в Англии с закупкой интерьеров, да и не только в этом, сам - из Stoke City. Возможно, без него все не получилось бы так, как есть сейчас. Но сколько раз я ни бывал там, мне никогда не удавалось сходить на футбол, потому что эта команда играла в эти дни на выезде.

В Premier League я поддерживаю FC Chelsea - опять же, по той же причине что и FC Blackpool. Многим это кажется смешным, но я считаю, что таким образом формируется образ русского человека; не как крестьянина в лаптях с балалайкой, а как цивилизованного человека. Поэтому я считаю, что Абрамович делает большое дело не только для себя, но и для всей страны и нас в целом. Неприятно, когда приезжаешь в Англию и на тебя смотрят, как на дикаря из Сибири. Может быть это кому-то и приятно, но мне - нет.

Л: Наши парни, ездившие в Ригу, говорят, что атмосфера в Dickens как-то испортилась.

Д: Во-первых у заведения заканчивается срок аренды и, насколько мне известно, с владельцем помещения создалась конфликтная ситуация, Поэтому сейчас никто не вкладывает денег в развитие паба. И второе - после того, как Латвия вступила в Евросоюз и появились дешевые авиакомпании, вроде RyanAir, английские футбольные хулиганы стали приезжать в Dickens - попить дешевого пива и посмотреть футбол. Ведь билет до Риги стоит в два раза дешевле, чем билет на поезде до Ливерпуля от Манчестера!. А пиво, когда все начиналось, было в 2 раза дешевле – да и сейчас разница остается где-то в полтора раза. И еще есть такой фактор, как секс туризм. В Англии столицу Латвии уже называют европейским Тайландом - то есть девушки хорошего качества по низким ценам. Притягивается соответствующая публика, которая чувствует себя в Dickens как дома. Естественно, это вытесняет местную респектабельную публику

Л: И размывается атмосфера...

Д: Да. Но с другой стороны, если бы персонал в правильное русло все это направил, все могло бы быть по-другому. Опять же, отсутствие хороших профессионалов в управлении дает о себе знать. Там ребята работают неплохие, но они не по атмосфере специалисты, а по учету и контролю. И то, что я им советовал уже неоднократно – это принять на работу в Латвии человека из Англии, барменеджера. И изменилось бы все буквально все за считанные дни.

Вот у нас тут появился мальчик, Джеймс, мы его специально наняли из Бристоля. Специально для того, чтобы он создавал атмосферу. И не потому что у нас барменов не хватает, а для того чтобы атмосфера была более аутентичной!

От лица нашего сайта хотим пожелать Диме успехов в его нелегком деле и главное – всегда хранить свое особенное лицо и верность традициям!

Интервью взяли BigBen и Celt.

За расшифровку благодарим John Silver.